Режимы шпарки птицы

Режимы шпарки, применяемые для обработки птицы в наиболее распространенных аппаратах шпарки птицы горячей водой, приведены в табл. 3.

Мягкие режимы шпарки применяют в тех случаях, когда техноло

гии предполагается охлаждения неупакованных тушек (в полимерную пленку) на воздухе с последующим замораживанием: жесткие режимы - когда тушки охлаждают в ледяной воде и (или) после охлаждения их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и замораживают в упакованном виде. При охлаждении тушек в воде она впитывается птицы, и при дальнейшем замораживании поверхность тушек остается светлой. При замораживании тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, поверхность их также остается светлой. В обоих случаях не получают тушек с красной и темно-коричневую окраску.

Сравнительно недавно щель водоплавающей птицы осуществляли паровоздушной смесью, которая менее эффективно снижает силу содержания оперения.

При Шибко водоплавающей птицы паровоздушной смесью применяют режимы, приведенные в табл. 4.

В последнее время аппараты для шпарки оборудованы теплообменниками, непосредственная подача пара производится только для начального разогрева воды. Изолирования стенок ванны не дает существенного снижения расхода энергии. Установка крышек для снижения испарения и сбор горячей воды, стекающей с тушек после их выхода из ванны, экономически оправданы.

В настоящее время имеется большое количество промышленных аппаратов для шпарки птицы, конструкция и принцип действия которых сильно различаются. Известны аппараты для шпарки водяным паром, горячим воздухом, погружением в горячую воду, орошением горячей водой при последовательном воздействии на тушки двух или более этих способов обработки. Наиболее распространенными промышленными аппаратами являются аппараты, в которых тушки шпарят в горячей воде. Аппараты этого типа различаются в основном по характеру циркуляции горячей воды, по особенностям нагрева и поддержания температуры воды на заданном уровне.

Скорость потока воды влияет не только на положение тушки в апп

арате, но и на эффективность теплоотдачи от воды к тушке, то есть на эффективность шпарки. При увеличении скорости движения воды теплоотдача резко увеличивается. Обязательным условием для аппаратов является

возможность быстрой замены электродвигателей мешалки, особенно при их верхнем расположении, так как они работают в условиях большой влажности при-высокой температуре и сравнительно часто выходят из строя.

Известны промышленные установки для шпарки тушек орошением горячей водой. В этом случае после забоя тушки конвейером подаются в шпарильную камеру установки, где их из форсунок под давлением и под разными углами направляется большое количество струй воды. Температуру, давление и направление струй воды можно менять в зависимости от вида птицы, ее размеров и относительной силы удерживаемости оперения. В этих установках предусмотрены очистка, фильтрация и обеззараживание горячей воды, при этом обеспечивается ее полная рециркуляция.

Во время шпарки птицы целесообразно использовать мягкую воду или применять специальные присадки для снижения поверхностного натяжения воды и облегчения проникновения ее через перьевой покров. При этом качество воды, используемой для шпарки птицы, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

При контроле процесса шпарки следует следить, чтобы в аппарате был достаточный уровень воды: нижняя часть подвески с птицей должна быть выше уровня воды на 50 мм (при включенных насосах), а обрабатываемая птица должна втягиваться потоком воды до полного погружения.

< p> В некоторых случаях, особенно при использовании несовершенных машин для Ощипко и обработки старой птицы, после шпарки не обеспечивается полная ощипка тушек птицы: оперение в области шеи и крыльев основном не снимается. Поэтому в линиях обработки птицы иногда применяют аппараты для подшпарки. Назначение подшпарки такое же, как и щеки. Уровень воды в аппаратах подшпарки должен обеспечивать полное погружение шеи и крыльев и не доставать груди тушки. Подшпарку шеи и крыльев утят проводят при 58-61 ° С, уток - 63-66 ° С в течение 50 с, других видов птицы - при 61-65 ° С в течение 30 с.

Использование в линиях переработки птицы аппаратов для подшпарки не всегда является эффективным. Напротив, в линиях обработки птицы машины для Ощипко устанавливают возможно ближе к аппарату для шпарки с тем, чтобы избежать охлаждения поверхности тушки и снижения эффекта шпарки. При ощипывания тушек на дисковых автоматах, когда обеспечивается полный охват тушки рабочими органами, происходит удовлетворительное снятие оперения со всей тушки. Во время подшпарки уменьшается удерживаемость оперение в области шеи и крыльев, но возможно увеличение удерживаемости оперения на остальной части тушки в результате снижения ее температуры после шпарки в результате увеличения продолжительности транспортировки от аппарата для шпарки к машине для щипки.

Во время обработки птицы в аппараты для шпарки и подшпарки постоянно добавляют воду для поддержания заданного уровня, а в течение смены полностью меняют воду не менее одного раза. Кроме того, для улучшения санитарно-гигиенического состояния воды в аппаратах шпарки и подшпарки в воду допускается добавлять 20-40 мг/л соляной кислоты.