ОХЛАЖДЕНИЕ и упаковки мяса и субпродуктов

В зависимости от проведенной термической обработки мясо птицы разделяют на четное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

К парном относят мясо птицы, полученное непос

редственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц выше 25 ° С, в остывшему - мясо птицы с температурой не выше 25 ° С, к охлажденному - с температурой от 0 до 4 ° с, в подмороженном - с температурой от -2 до -3 ° с, к мороженому - с температурой не выше -8 ° с, в размороженном - оттаявшей до температуры в толще грудных мышц -1 ° с и выше.

Мясо, отнесенное по термическому состоянию к разным группам, различается по технологическим и физико-химическими свойствами. Парное мясо - это мясо сразу после убоя птицы до наступления посмертного окоченения. Оно отличается высокой гидрофильностью, а после приготовления - хорошими вкусовыми качествами, нежностью и сочностью, особенно при приготовлении жареного мяса.

Через несколько часов после убоя в мясе развивается посмертное окоченение. Оно характеризуется резким падением гидрофильности, увеличением жесткости. Мясо, приготовленное в состоянии посмертного окоченения, получается жестким, сухим, невкусным. При охлаждении мяса не воздухе (не в холодильнике) в большинстве тушек посмертное окоченение развивается до того момента, когда температура тушек снизится до 25 ° С Мясо птицы заметно теряет свойства парного, становится жестким, плохо удерживает влагу во время приготовления.

Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается порче микробиологической, особенно при хранении упакованное в ящиках. При плотном прилегании остывших тушек друг к другу или плохой циркуляции воздуха в мясе быстро развивается загар. Хотя температура заметно влияет на устойчивость остывшего мяса, хранить неохлажденное мясо не рекомендуется.

При достижении температуры мяса 5 СС и ниже изменяется устойчивость мяса к хранению. При этой температуре подавляется или резко замедляется рост микрофлоры, вызывающей порчу мяса. Почти полностью прекращается рост мезофильных микроо

рганизмов, в том числе стафилококков, сальмонелл и бактерий группы кишечной палочки. В то же время охлаждения мяса не вызывает качественного изменения его свойств. Во время охлаждения в мясе развивается состояние посмертного окоченения, но в большинстве случаев до времени реализации охлажденного мяса происходит его разрешение, которое сопровождается повышением гидрофильности и нежности, улучшением вкуса. При охлаждении на воздухе упакованного мяса птицы разрешение посмертного окоченения заметно уже к концу охлаждения, то есть через сутки после убоя птицы. Высокая устойчивость при хранении и сохранение природных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса птицы преимущественно в охлажденном состоянии.

Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса 4 ° С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в области 7-45 ° С; при снижении температуры ниже О ° С мясо замораживается, резко изменяя свои свойства. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени на поверхности, подавлены, поэтому микробиологическая порча практически исключается. Однако замораживания мяса сопровождается значительным изменением его свойств, что отражается на ухудшении вкусового качества, нежности, сочности. При повышении температуры мороженого мяса выше -8 ° С в нем заметно ускоряются ферментативные и особенно окислительные процессы, приводящие к прогорания жира и быстрого снижения качества мяса. Поэтому хранения мороженого мяса выше -8 ° С не допускается.

Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно устойчивее при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом. Однако в промышленных условиях подмороженное мясо практически не производят. Это связано с тем, что преимущества подмороженное мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженное мяса. При понижении температуры, даже кратковременном, подмороженное мясо замерзает и его качество снижается к качеству мороженого мяса. При кратковременном повышении температуры подмороженное мясо размораживается.

При замораживании мяса частично повреждаются мышечные волокна, и при дальнейшем размораживании на поверхности мяса выделяется мясной сок, в состав которого входят также внутриклеточные соединения. Влага поверхность размороженного мяса и исключительно благоприятная питательная среда, который является мясной сок, является причиной низкой устойчивости размороженного мяса к хранению.

Увеличение устойчивости мяса при хранении зависит от температуры. Ферментативные и химические процессы в мясе полностью не прекращаются даже при самой низкой температуре замораживания и хранения мяса, применяемой в промышленности.

Размножение и рост микроорганизмов практически полностью прекращаются при -10 ° С Плесени и дрожжи продолжают развиваться при температуре замерзания, так как лучше выдерживают высокое осмотическое давление, образуется в клетке вследствие отделения воды в виде льда. Осмофильние микроорганизмы могут выдерживать воздействие низких температур. Галофильные микроорганизмы могут расти при температуре до -10 ° С Однако и при более низких температурах процессы обмена веществ в клетках микроорганизмов полностью не прекращаются. Это обеспечивает выживание микроорганизмов. После размораживания мяса примерно половина изначально содержащихся клеток вновь приобретает способность к размножению и росту.

Охлаждение является наиболее эффективным способом увеличения устойчивости мяса при хранении, так как оно технически легко достижимо, не вызывает существенного изменения вкусового качества мяса, в мясо не попадают любые посторонние вещества, как, например, в случае химического консервирования . Охлаждение не влияет на пищевую ценность мяса.

После потрошения тушки птицы охлаждают, а при длительном хранении замораживают. При охлаждении мяса резко замедляется рост микроорганизмов, затормаживаются процессы преобразования и протеолиза белков, замедляются химические, реакции в составных частях мяса (например, окисление жиров под действием кислорода воздуха), которые ведут к снижению качества и даже порче мяса. Все эти процессы зависят от температуры, причем при понижении температуры мяса скорость большинства этих реакций уменьшается. При снижении температуры ниже точки замерзания мяса (начало кристаллообразования льда в мясе находится в области -1,5 ° С) большое количество воды переходит в лед и не участвует в микробиологических и биохимических реакциях.