Копченых изделий из птицы

Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы.

В зависимости от продолжительности посла, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и техн

ологии производства вырабатывают пастрамы с коротким (до 14 дней) и более длительным (до одного года) сроком годности.

Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.

Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стар-товние культуры микроорганизмов.

Содержание соли в рассоле увеличивает влагоудерживающую способность сырья.

В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В связи с этим перед послом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности.

Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 часа) и более длительную (5-6 дней) вы-держки. В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:

обычный посол в емкостях из искусственного материала - сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия;

вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.

При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в больших. В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания. Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.

Ниже рассмотрена технология производства некоторых копченых изделий из птицы.

Пастрома копченая. Копченую пастрамы можно производить с любой птицы в виде целой тушки или

кускового мяса любой части тушки или филе после обвалки птицы. Характерной особенностью для всех видов Пастрома является то, что требуется более короткий срок для посола и копчения. Копчения производят в универсальной камере копчения - варки, поэтому срок годности таких продуктов (без замораживания) составляет 14 дней. Есть и такие изделия, которые требуют выдержки в коптильной печи в течение 1-2 дней. Срок годности таких продуктов 4-6 недель. При обоих способах копчения температура хранения предварительно охлажденного продукта не должна превышать 10 ° С Целесообразно упаковывать в пленку целые и кусковые копчености из птицы для сохранения аромата и предупреждения усушки.

В качестве упаковочного материала можно использовать пленку, димопроницаемую искусственную оболочку.

Пастрамы с филе изготавливают из мяса грудной и бедренной части после обвалки тушки птицы, например деликатесная индейка в виде готового продукта в различной упаковке. Изменяя состав смеси пряностей и специй, можно достичь широкой гаммы вкусовых воздействий. Вышеприведенные изделия требуют разлива под вакуумом прежде всего в целях сохранения качества продукции.

Пастрома гусиная. В качестве сырья для этого продукта используют мясо грудинной части (филе) с кожей без костей и хрящей после обвалки откормленных гусей. Жировая прослойка кожи не должна превышать 10 мм.

Если пастрамы производят не из свежего мяса, то замороженное сырье до начала посола необходимо хранить в помещении для размораживания не менее 16 ч в целях оттаивания до температуры 18-20 ° С.

Посол начинается с натирания солью (сухой посол) с добавлением нитрита каждого куска филе. Посоленное сырье закладывают в посолочной чаны. Соль до полного растворения находится в насыщенном состоянии. Смесь соли и нитрита состоит в следующем соотношении: 50% соли пищевой и 50% смеси соли с нитритом. Насыщенный раствор защищает сырье от бактериологического разложения.

Оптимальная температура в помещении для посола 8-10 ° С Рассол готовят следующим образом: все специи растворяются в горячей воде температурой питьевой 90-95 ° С (для растворения пряностей в воде). При такой температуре значительная часть микроорганизмов погибает. После изготовления раствора при его разведении холодной водой добавляют соль, она растворяется. Температура рассола должно быть 8-10 ° С Концентрация рассола 14-15 ° Ве. После заливки рассола в чан сверху кладут гнет из белого искусственного материала с грузом (верхний слой гусиной грудины должен быть залит рассолом).

Для приготовления рассола можно подготовить различные по составу смеси пряностей, которые позволяют получить различные вкусовые оттенки и аромат.

Продолжительность выдержки в рассоле зависит от толщины филе, возраста гуся, толщины жировой ткани кожи и составляет 4-5 дней. Выдержка заканчивается тогда, когда концентрация соли в мясе достигнет 4% и поверхность разреза станет однородной по цвету. Перед выгрузкой в ​​лаборатории определяют содержание соли в сырье. При завершении посола содержание соли в рассоле должен быть не менее 18 ° Ве.

С посолочной емкости мясо помещают в воду температурой 8-10 ° С, затем помещают на сетчатые алюминиевые или пластмассовые лотки для стока воды. С целью частичного выравнивания концентрации соли в мясе сырье целесообразно оставлять в вертикальном положении.

Сырье помещают в искусственные димопроницаемие оболочки различного калибра. Перед употреблением оболочки, разрезанные на соответствующие размеры, вымачивают в воде 2-3 ч. Наполнение может осуществляться с помощью специального наполнительного устройства.

Вязкую концов оболочек производят на полуавтомате для наложения скрепок. При клипсовании одного конца оболочки подвязывается шпагат. Заполненная оболочка не должна иметь натяжек и воздушных пустот. Запрещается удалять воздух проколом оболочки. После подвески наполненных оболочек на раму продукт передают на копчение.

Холодное копчение. Загружен в коптильные камеры продукт необходимо охладить (с помощью вентилятора) в течение 5 - 6 ч. Только после охлаждения запускается дымогенератор, а при его отсутствии поджигают опилки в топке. Для копчения пригодны опилки только из древесины твердых пород деревьев. Основным условием дымообразования является поддержка тления при низкой температуре. Температура копчения не должна превышать 18 ° С.

Под влиянием копчения на поверхности продукта образуется корочка. Для торможения процесса высыхания продукта в коптильной камере поддерживается высокая влажность.

Температуру и влажность необходимо постоянно контролировать и регистрировать. Продолжительность копчения при постоянной подаче дыма составляет 6 - 8 дней. После окончания холодного копчения продукт охлаждают в течение 24 ч.

Для хранения гусиной Пастрома необходимо особое помещение, которое должно хорошо проветриваться, иметь температуру 4 - 10 ° С и относительной влажности воздуха 75%. Температуру и влажность необходимо поддерживать на заданном уровне, температура не должна опускаться ниже 0 ° С Сильное колебание температуры ведет к образованию конденсата, который может привести к порче продукта. Срок созревания готового продукта в таком помещении 4 - 5 недель. При строгом соблюдении описанного выше режима срок годности продукта 4 мес за вычетом срока созревания. В помещении для хранения гусиной Пастрома запрещается хранить другие продукты.

Органолептические показатели Пастрома гусиной следующие: цвет продукта золотисто-коричневый, аромат, характерный для копченой птицы без посторонних привкуса и запаха. На разрезе мясо равномерного красного цвета, слой жира полностью покрывает мясо, толщина слоя жира не должна превышать 10 мм. Определяют содержание поваренной соли, влаги и нитрита.

Готовый продукт хранят в сухом виде поштучно. Из него удаляют частички копоти и жировые наслоения.

В качестве тары используют хорошо проветриваемых ящики, выложенные пергаментом.

По желанию покупателя после затаривания в ящики продукт может быть заморожен. В этом случае хранят при температуре не менее -25 ° С. Срок годности составляет 15 мес.