Контроль качества яиц и яйцепродукты

Производство каждого продукта обусловливает необходимость химического, физического и микробиологического контроля на базе все более широкого развития науки с той целью, чтобы в процессе производства все

гда была необходимая информация. Без этого сейчас невозможно создавать новый продукт.

Таким образом, для внедрения технологических линий и всей новой продукции необходим целый ряд мер по контролю за качеством, которые в обязательном порядке должны применяться для постоянного соблюдения всевозрастающих требований к качеству продукции.

Хотя через торговлю реализуют куриные яйца, но в продажу могут попасть яйца других видов птицы. По размеру, форме, цвету скорлупы не представляет большого труда распознать гусиные и индюшачьи яйца. Особое значение имеет разделение утиных и куриных яиц, потому что очень часто утиные яйца заражены сальмонеллой.

В среднем куриные яйца весят 50-60 г, скорлупа белого или коричневого цвета, на которой время в большинстве случаев можно увидеть и невооруженным глазом. В противоположность куриным яйцам масса утиных 60-70 г, скорлупа с зеленоватым оттенком, гладкая, блестящая, кажется, покрытая масляной налетом, поры на скорлупе не видны невооруженным глазом. Однако эти различия не всегда оказываются четко настолько, чтобы на основе объективных особенностей различить между собой куриные и утиные яйца. Однако в составе скорлупы имеются различия (в основном не связаны с кормлением). По методу

Веттзела (1967) с помощью фотометрии определяют содержание магния в скорлупе. Полученный результат позволяет различить утиные и куриные яйца. Разработан метод определения утиных и куриных яиц на основе серологического анализа состава белка. При таком анализе можно достичь результата и в том случае, если яйцо подвергнуто небольшой тепловой обработке.

Просвечивание, описанное выше, позволяет определить размер кнуты, состояние белка и желтка.

Контроль качества яиц включает и определение факта мойки яиц. При просвечивании ультрафиолетовыми лучами скорлупа

флуоресцирует красным и голубым цветом. На ней можно наблюдать серые пятна, из которых было смыто загрязнения. Достаточно результативно можно использовать метод погружения яиц в раствор красок, когда окрашенную кутикулу можно отделить от известковой скорлупы, если до этого она ни была смыта при мытье (в таком случае это место не окрашивается).

После разбивания яйца органолептическим путем оценивают его содержание. Определяют показатели сырого яйца: цвет, запах, консистенцию; после варки яйца всмятку без добавления соли - соответствие вкуса, цвета и запаха требованиям стандарта или отмечают любые отклонения от них.

Удельная плотность представляет один из характерных физических свойств яйца, знание которого служит дополнительным показателем при определении качества. Полученное соотношение между объемом и массой указывает на изменение качественных показателей яйца. Удельную плотность определяют следующим образом: яйцо взвешивают с точностью до сотой доли грамма, определяют его объем на основе объема вытесненной воды и массу яйца делят на его объем. Удельную плотность белка или желтка определяют после гомогенизации анализируемого материала с помощью прибора удельной плотности.

О возрасте яйца можно судить по индексу желтка и белка. Содержимое яйца выливают на плоское стекло. Желток свежего яйца сохраняет свой круглый вид, а не разливается и лишь на небольшой площади окружается белком, в котором можно четко разграничить плотный и жидкий слой. Индекс яйца определяют по высоте (высотомером) и ширине (штангенциркулем) разлитого на стекле яйца. Для расчета индекса используют следующие соотношения: индекс желтка - высота: ширина; индекс белка - высота плотного белка: средняя ширина.

Для лучшей оценки результат измерения умножают на 10 000.

Величину рН белка и желтка определяют отдельно.

По изменению содержания яйца можно проследить на основе определения коэффициента преломления. На фактический коэффициент преломления влияет много факторов (содержание воды, удельная плотность, возраст яйца и т. П.). Полученный коэффициент можно использовать только для сравнения яиц одного вида и возраста. Измерение производят рефрактометром Авве с использованием натриевой лампы.

Определение окраски желтка в отдельных случаях также необходимо для оценки качества яйца.

При анализе качества яйцепродукции (меланжа, яичного порошка) определяют органолептические показатели.

Проба регулируется предписаниями действующих стандартов. Для лабораторного анализа перед проведением органолептических ческого анализа с взятой пробы готовят водную эмульсию. Для этого до 20 г яичного порошка добавляют 60 мл воды, все растворяют и оставляют на 15 мин в покое. Без добавления жира эмульсию поджаривают на медленном огне горелки. Прожаренный образец после охлаждения до комнатной температуры анализируется. Необходимо определить, есть отклонения при производстве порошка: его обработке (пастеризации) и изготовлении (распылении).

После пастеризации жидкой яичной массы необходим контроль коллоидного состояния. При отклонении от режима обработки может иметь место определенная коагуляция продукта. Этот дефект пастеризации можно установить на основе сравнения показателей вязкости до и после термической обработки. Вязкость жидких яйцепродуктов целесообразно измерять ротационным вискозиметром. Для этих же целей можно использовать определение содержания растворимого сухого вещества.

Показатель растворимости яичного порошка можно использовать для выявления производственного дефекта. С целью получения более достоверных результатов был разработан оригинальный метод: готовят раствор яичного порошка с известным содержанием порошка, определяют коэффициент преломления рефрактометром и по нему количество растворенного сухого вещества. На основании полученного показателя рассчитывают процент растворенного яичного порошка.

Эффективность пастеризации яичной массы, кроме технологического контроля, целесообразно проверить и другими способами, например, используя пробу с альфа-амилазой (тепловая обработка повреждает амилазу, содержащуюся в целом яйце). Итак, если тепловая обработка была соответствующей (не менее 64 ° С в течение 2,5 мин), то из пастеризованного пробы нельзя выделить амилазу. Этот метод контроля очень простой и базируется на том, что альфа-амилаза разлагает крахмал, который не дает характерную йодисто-крахмальную цветовую реакцию.

При хранении в меланж в яичном порошке могут происходить нежелательные химические и микробиологические изменения, в результате которых происходит распад белков и жиров. О процессах окисления жировой фазы меланжа или яичного порошка можно получить представление путем определения кислотного и перекисного чисел.

Порча яиц может происходить от чисто ферментативного процесса без присутствия бактерий или от проникновения через скорлупу микроорганизмов. Факт порчи устанавливают просвечиванием. После разбивания яйца анализируют внутреннее содержание. Микробиологический анализ обычно проводят в соответствии с методами микробиологического контроля пищевых продуктов. Посев производят на элективный или селективной питательной среде из желтка или белка, а также из их смеси.

Наиболее распространено заражение скорлупы яиц в основ

ном смешанной микрофлорой энтеробактерий: Pseudomonas

Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacillus. Зародыши бактерий проходят через поры скорлупы и микротрещины, а также попадают внутрь в результате неправильной обработки (неквалифицированная мойка, повреждение кутикулы). Здесь начинается первая размножения микроорганизмов, в результате которого в основном размножаются грамотрицательные бактерии. Какие популяции, гнилостные бактерии будут развиваться, зависит от условий хранения, и прежде всего от температуры.

При температуре до 30 ° С в первую очередь размножаются Pseu

domonas, и тем быстрее, чем ниже температура. При высокой температуре размножаются Acinetobacter, а при температуре около 37 ° С господствующей флорой станут бактерии Coli.

В процессе хранения снижается активность воды, препятствует развитию грамотрицательных бактерий, поэтому снова на передний план выступают более стойкие Micrococcus. Однако развитие бактерий происходит не всегда, потому что бактерицидные вещества белка (например, кональбумин) подавляют рост грамотрицательных бактерий.

Вместе с температурой на размножение бактерий влияют влажность и среда хранения. Так, при более длительном хранении белок яйца расплывается и желток соприкасается со скорлупой. На месте контакта особенно легко растут микроорганизмы или образуется плесень.

Все виды микробного разложения приводят к характерным

изменениям в белке, которые легко заметить при просвечивании

или разбивании яйца.

Зеленое гниения вызывается микробами группы Rseudomonas. В этом случае белок сильно флуоресцирует под ультрафиолетовыми лучами.

Красное гниения заметно при просвечивании в виде красной окраски. Из этих яиц в большинстве случаев можно выделить бактерии Coli или другие виды энтеробактерий.

Белое гниения вызывают Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой.

Протеолитические бактерии, продуцирующие сероводород, образуют черное гниение. Чаще всего здесь группы Proteus.

Липолитические виды (Pseudomonas и отдельные Bacillus) производят характерные ароматические вещества.

В отдельных случаях в яйца проникают и различные патогенные бактерии.

В данном случае рассматриваются только те патогенные возбудители болезней, которые встречаются в яйцах и представляют интерес с точки зрения здравоохранения.

Часто яйца заражаются различными сальмонеллами. В куриных яйцах иногда встречаются Salmonella sgallindrum или ее другие виды, в то время как в утиных и гусиных яйцах чаще обнаруживают Salmonella typhimurium. Хотя к виду S. gallina человеческий организм малочувствительной, но в яйцах сырого потребления не должно быть этого вида сальмонелл (в майонезе, кремах и т.п.). К тяжелым последствиям может привести игнорирование санитарно-гигиенических требований, когда зараженные яйца после просвечивания в хозяйстве направляют на реализацию в качестве пищевых яиц. В таких яйцах среди микрофлоры могут быть сальмонеллы, вызывающие заболевания человека.

Бесчисленное количество научных сообщений свидетельствует о том, что при употреблении утиных яиц возможные пищевые отравления.

На основе проведенных исследований в Венгрии установлено, что сальмонеллы с поверхности скорлупы яйца в течение 24 часов могут проникнуть в желток. Во многих странах запрещено использовать утиные яйца в качестве пищевого продукта. Тепловая обработка с повышенной температурой не гарантирует от отравления.

Согласно наблюдениям даже при употреблении в пищу поджаренной яичницы с утиных яиц возможно пищевое отравление.

Яйцепродукты (меланж, яичный порошок) также могут содержать различные микроорганизмы. Бактериологическая чистота этих продуктов должна производиться после завершения их производства.

Бацилла птичьего туберкулеза может находиться в яйце. Она вызывает заболевания у человека, но известны такие публикации, которые однозначно подтверждают заболевание человека от бациллы - Micobacterium avium.

Заболевания птичьим туберкулезом кур-несушек в Венгрии встречается только в поголовья в личном приусадебном хозяйстве.

Установлено, что в начальной стадии острого заболевания при отсутствии патологических изменений в яичнике часто находятся бактерии туберкулеза. При хроническом характере болезни снижается яйценоскость или полностью прекращается, поэтому проникновение в яйцо возбудителя болезни в настоящее время наблюдается очень редко. Яйца от больных туберкулезом кур-несушек при их сыром употреблении могут вызвать заражение потребителя.

С целью предупреждения заражения яйца от больного поголовья кур запрещено реализовать такие яйца.

Для анализа меланжевых изделий отбирают 5% от партии продукта. Для микробиологического анализа берут смешанную пробу (250 г).