Убой сельскохозяйственных животных

Подготовка животных к убою.

Перед забоем крупный и мелкий рогатый скот выдерживают без кормления 12-20 часов, свиней 8-10, цыплят 2-4, кур 3-5, уток и гусей 6-8 часов. Указанная продолжительнос

ть выдержки необходима для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого и для обеспечения дальнейших операций. За 2-3 часа до забоя прекращают поить. Указанные сроки предубойной выдержки не оказывают влияния на потери мяса и жира. Животных необходимо мыть теплой водой, так как грязная поверхность кожи может быть источником загрязнения мяса.

Убой крупного рогатого скота.

В домашних условиях обескровливания производят при горизонтальном положении животного. Для этого его укладывают на правый бок, перевязывают пищевод, делают ножом продольный разрез шкуры длиной 20-55 см по средней линии шеи начиная от нижней челюсти и заканчивая грудной костью. После этого полым ножом производят сбор пищевой крови. Чем вводят через верхнюю часть разреза шкуры, направляя вдоль трахеи, и вспаривают им большие стволы кровеносных сосудов, отходящих от сердца. Обескровливания продолжается 8-10 минут.

После обескровливания тушу кладут на спину снимают шкуру с передних и задних конечностей, а затем отделяют их в коленных и скакательных суставах. После отделения конечностей снимают шкуру в области вымени и паха, а затем проводят продольный разрез по белой линии. Снимают по бокам, затем с шеи, с предплечья, далее с передней части груди с шеи до верхней ее части по холке. После чего разрубают грудную кость без нарушения целостности внутренних органов и отделяют пищевод от трахеи. Перед выемкой внутренностей из туши вырезают мышцы в области лонного сращения, а затем разрубают его топором. У коров после этого удаляют вымя у быков и волов отделяют половые органы.

Извлечение внутренних органов. Для этого разрезают брюшную полость туши по белой линии от разрубленной части лонного сращения вниз к грудной кости. Далее извлекают внутренности из брюшной по

лости, после чего подрезают связи между позвоночником и прямой кишкой, которая извлекается из тазовой полости. Затем проводится подрезка рябь тонких кишок и извлечение всего желудочно-кишечного тракта. После этого вынимают ливер (печень, сердце, легкие с трахеей).

Извлеченные внутренности и тушу необходимо осмотреть ветврача.

Желудок подвергают разборке на столе, омывая водой. Затем вдоль туши по хребту делают глубокий разрез мышц и разрубают ее. После этого удаляют почечный жир, почки и остатки жира с позвоночника, хвост, диафрагму, зачищают заклание и шею. Полутуши с внутренней стороны промывают теплой водой.

Убой свиней.

закалывание свиней производят ножом, обескровливание длится 6-8 минут. Затем необходимо удалить щетину стрижкой. Стригут ее во влажном состоянии и сушат при температуре 40-80 ° С Влаги в щетине после сушки должно быть 12%. Затем тушу обжигают паяльной лампой. Пригар соскабливается. Щетина хорошо удаляется также ошпариванием кипятком при одновременном соскабливании ножом. Очищенную тушу второй раз промывают водой.

Извлечение внутренних органов. Сначала отделяют голову и делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстной пространстве, раскрыты лимфоузлы подвергают ветеринарно-санитарном обследования на выявление сибирской язвы. Затем разрезают грудную клетку и надрезают мышцы живота по белой линии. Извлекают из туши кишечник с желудком, надрезают края диафрагмы в самых стенок грудной клетки и извлекают ливер. От печени отрезают желчный пузырь.

Перед промывкой тушь вырезают по кусочку мышцы с правой и левой ножек диафрагмы для анализа на трихиниллез.

Для выемки почек отделяют жировую ткань, покрывающая брюшную полость и почки. Почки выдавливают из капсул и удаляют жир. Затем тушу промывают водой.

Убой птицы и обработка пера.

Убой и обескровливание птицы. Пальцами левой руки поворачивают голову птицы набок и на месте изгиба шеи ножом делают разрез сзади левой нижней челюсти и ушной мочки, направляя лезвие ножа под челюсть. Длина разреза в зависимости от вида птицы - от 1 до 3 см. Обескровливание кур осуществляется в течение 1,5-2 минут, гусей и уток - 2,5-3 минут.

Удаление оперения. Чтобы удалить оперение, надо подвергнуть обработке птицу горячей водой. Для сухопутной птицы ошпарка проводится при температуре воды 50-54 ° в течение 2 минут, для водоплавающей - при температуре 60-70 ° в течение 2-2,5 минут. После этого перо легко удаляется путем Ощипко. Для более тщательной очистки тушку можно обжечь паяльной лампой.

Удаление внутренних органов. Перед удалением внутренних органов желательно тушки охладить в течение 20 минут прохладной водой. При потрошении разрезают сначала брюшную стенку по белой линии от киля до клоаки и вокруг нее, а затем удаляют внутренности. После обработки проводится ветеринарно-санитарный осмотр тушек и органов.

Обработка пера. Пух и перо, полученные при Ощипко птицы, надо отжать, а затем высушить до влажности не более 12%. Однако пересушивать не следует. Температура сушки может быть в пределах 70-130 ° С, продолжительность - 0,5-2 часа. Утиная и гусиное перо и пух можно хранить в бумажных мешках, перо других видов птицы - в рогожных