Приготовление Солонин

Свинину засаливают для длительного хранения. Через двое суток после убоя животного куски м мяса освобождают от костей и хорошо натирают солью, в которую добавлена ​​калийная или натриевая селитра химиче

ски чистая (на 1 кг соли 10 г селитры). Для улучшения вкуса, ум смягчения солености, получения нежной консистенции и улучшения цвета соленого м мяса в посолочной смесь добавляют 2-5% сахара к весу соли.

В толстых кусках делают надрезы и заполняют их посолочной смесью. Подкожной стороной вниз м мясо плотно укладывают в чистую, не пропускает воду посуду (для этой цели очень хорошо использовать дубовые бочки или эмалированные бачки), на дно которой также насыпают посолочной смесь. Каждый ряд м мяса пересыпают солью. На 10 кг м мяса расходуется 1 кг соли.

Чтобы предоставить свинине аромат, между рядами можно положить специи: перец, лавровый лист, ягоды можжевельника.

Посуда с солониной держат в холодном помещении (например, в подвале) при температуре 3-5 град тепла.

Через трое суток такое м мясо кладут в бочку и заливают холодным рассолом. Для приготовления рассола нужно 2 кг соли на ведро кип кипяченой воды. Бочку закрывают деревьев пьяным кружком и сверху кладут груз. Через три-четыре недели м мясо просаливается. Кадку с засоленных м мясом ставят на деревьев деревянные решетки, пол под ней посыпают опилками, которые периодически меняют. Для длительного хранения бочку с солониной можно оставить на открытом воздухе, под навесом или под слоем снега. С наступлением тепла солонину можно закоптить.