Окорока лучше готовить из нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде в течение 1-2 суток.
После отделения задней ноги от туши надо обработать окорок: отрубить ножку по скакательного
сустава, сделать разрез для подвешивания, предоставить окорока округлую форму, срезать сало (чтобы окорок был менее жирный).Посол окороков. Посолочной смесь состоит из 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры, 50 г сахара. Для аромата можно добавить толченый чеснок, душистый перец и другие специи. После тщательного перемешивания посолочной смесь втирают в окорок со всех сторон. Разрез в ножке также набивают посолочной смесью. На 5-килограммовый окорок расходуется стакан посолочной смеси.
После натирания окорока укладывают в бочку, предварительно вымытую, ошпаренную, не содержит посторонних запахов, плотную, а не подтекает. Дно ее посыпают посолочной смесью. Сверху бочку закрывают деревянным кружком и ставят в холодное место; хранят при температуре 2-5 град тепла.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды). Рассол перед заливкой охлаждают и процеживают. На залитые рассолом окорока кладут деревянный кружок с грузом. Посол заканчивается через 2-3 недели после вливания рассола. После просолки окорока на некоторое время развешивают для стекания рассола и обветривания.
Можно посолить ветчины и сухим способом. Для этого нужна посуда с отверстием внизу, куда будет стекать образуется рассол. Состав посолочной смеси: 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры.
Осыпанные посолочной смесью окорока укладывают в тару рядами, кожей вниз, каждый ряд также хорошо просаливают. Бочку ставят в прохладное место. Через три дня нижние окорока перекладывают наверх, верхние вниз и снова пересыпают посолочной смесью, и так делают каждые три дня. При таком способе окорока просаливается за 2-3 недели. Готовые окорока очищают от соли и развешивают в сухом прохладном месте.
Приготовление вареного око
рока. Посоленный окорок вымачивают в пресной воде в течение 1-3 часов, в зависимости от крепости посола и продолжительности хранения.Для варки подбирают просторную посуду. Окорок кладут в кипящую воду, придав ему вертикальное положение, то есть ножкой вверх.
Варится окорок при температуре 80-85 град (на глаз это едва заметное содрогание поверхности воды). Продолжительность варки определяется из расчета: на каждый килограмм-50 минут. Через час после начала варки тонкую часть окорока (ножку) поднимают над водой, так как за это время она уже проваривается.
Готовность окорока определяется по тому, как свободно входит вилка в мякоть. Для охлаждения окорок кладут на поднос кожей вверх и покрывают чистым листом бумаги.
Приготовление запеченного окорока. Вымоченный соленый окорок хорошо со всех сторон обмазывают тестом из ржаной муки слоем толщиной в палец. Затем его кладут на противень и ставят в духовку или печь. Печь должна быть нагрета так же, как для выпечки хлеба. Готовность окорока определяют так: заостренную лучину вводят в мякоть окорока; если она хорошо, свободно входит в самой кости, его можно вынимать. Остужают окорок, не снимая корки.
Приготовление копченого окорока. Соленые окорока вымачивают в течение 2-3 часов в пресной воде, затем вешают для просушки в прохладном помещении, лучше с течение.
Если окорок после копчения предполагается варить или запекать, то его следует коптить горячим способом в дыму при температуре 45-60 град, в течение 12:00. Для длительного хранения делают сырокопченые окорока. Их коптят в холодном дыму при температуре 20-25 град в течение 2-4 суток, а после выдерживают подвешенными в сухом прохладном помещении в течение 3-5 недель.