Правила забоя свиней и переработка свинины

Перед забоем свинью прекращают кормить по 12:00, воду дают все время вволю.

Способы забоя. Забивать свинью лучше в подвешенном состоянии без предварительного оглушения. Остры

м узким ножом свиньи наносят удар в шею, на границе головы и туловища и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода из грудной полости в шею.

Если подвесить свинью не представляется возможным, ее забивают в лежачем положении, со связанными ногами, тем же способом, что и при подвеске. В этом случае после обескровливания тушу надо обязательно обмыть теплой водой.

Обескровливание свиной туши продолжается 5 - 6 минут. Если имеется в виду приготовления окороков, то обескровливание должно быть полным: глаз-рока готовят с небольшим количеством соли, и при неполном обескровливании их нельзя будет долго хранить.

По свиней мясосальной и сальной кондиции шкуру надо снимать обязательно. Из свиней мясной кондиции шкуру можно не снимать, а щетину следует обжечь или ошпарить горячей водой. Курить щетину лучше паяльной лампой. Готовую тушу обмывают, а подгоревшие места соскабливать.

Снятие шкуры. Шкура со свиной туши снимается с помощью ножа. Тушу укладывают на спину и разрезают шкуру сначала вокруг головы сзади ушей, затем по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при обескровливании, по грудной кости и по одной из линий сосков (левых или правых) до анального отверстия. Обрезают кожу вокруг анального отверстия, а у свиноматок и вокруг наружных половых органов. С передних и задних ног шкуру снимают, как у овец

После снятия шкуры с задних ног снимают ее с живота, груди, лопаток. Шкуру при этом одной рукой натягивают на себя и вверх, другой с помощью ножа осторожно отделяют от сала так, чтобы не делать проемов. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков и спины. Чтобы при дальнейшей обработке туша НЕ сползла на пол, по хребту оставляют полосу шкуры (1-2 см), с задних и передних окороков шкуру снимают без ножа, отделяя ее кулаком с о

ттопыренным большим пальцем.

Обработка туши. После снятия шкуры шею надрезают так, чтобы голова не отделилась от туловища, и, раскрывая тушу по средней линии живота, вынимают внутренние органы, не трогая почек.

Сало и кишечный жир отделяют осторожно, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишечника. Загрязненный сало сразу обмывают. Если этого не сделать, вкус его ухудшается.

Тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это надо делать во всех случаях, на какие бы цели мясо ни предназначалось.

После осмотра тушу рубят на две половины, обмывают загрязненные части и помещают в холодное место, где она в течение двух суток созревает.

Обработка и хранение шкуры. Снятую шкуру надо свернуть вдоль по позвоночнику щетиной наружу и оставить для охлаждения на 30-45 минут. По истечении этого времени, но не более чем через 2:00, из нее удаляют прирези сала и внешние загрязнения, если они не были отмыты перед забоем свиньи. Консервируют свиную шкуру так же, как шкуру овцы и козы