Коптильня

Чем хороши мясные копчености? Ну, разумеется, тем, что они вкусные. И еще - достаточно долго сохраняются. В процессе обработки дымом, образующимся при сгорании специально подобранных дров, в мясе накапл

иваются консервирующие вещества, оно слегка твердеет, приобретает аппетитный вид

замечательный вкус, приятный - с дымком! - Запах. Не сказать, что дело это такая уж сложная, но умения и хлопот потребует. Видели ли вы когда-нибудь, как «священнодействует» у костра опытные коптильщики? Пристально следят они за процессом, ни на шаг не отходя от коптильни, время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, миндальную или ореховую скорлупу,

ароматические травы ... Аккуратность, терпение, усердие и отличная коптильня обеспечат успех и вам.

Раньше в деревнях мясо и птицу ухитрялись коптить прямо в дымоходе, используя печной дым. Да и сейчас иногда на чердаке дома оборудовали специальный отводок от трубы, куда подвешивают продукты и, манипулируя заслонками, пускают и регулируют дым.

Коптильня на чердаке

Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке. Кирпичи возвращают на место. В сельских домах на чердаке у дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича или самана размерами 1х1х1, 5 м. В коптильни предусмотрена дверь, через которую продукты помещают в нее. Двери во избежание возгорания следует обмазать изнутри глиной и обить железом. Листовое железо укладывают на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был слой глины толщиной 5-10 мм. Внизу и вверху через отверстия размерами в 1-2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмотрена шиберная заслонка, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма. Конечно, имея на чердаке такую ​​коптильню, необходимо строго с

облюдать правила пожарной безопасности. Понятно, что во время копчения печь топят не слишком сильно и только дровами рекомендуемых выше пород.

Коптильня в погребе

Коптят также в погребе, расположенном не слишком близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположном от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру.

Домашняя коптильня

Над топливником находится гриль - жарка решетка.

Коптильня устанавливается в яме, стенки которой выложены кирпичом. Яма соединена посредством канала с кирпичной кладки с топкой. Сверху яма закрыта сеткой из нержавеющей стали, на которой задерживаются копчености, если они падают с крючка. Внутри коптильни, изложенной деревянными дощечками, находится выдвижной стержень для подвешивания копченостей.

Топливник имеет дверцу и регулирующий клапан, находящийся в зольнике. Решетка может быть размещена и в верхней части топливника с изложенными кирпичом стенками, который закрывается съемной крышкой (при жарке на вертеле). Вероятно состоит из двух регулируемых по высоте стоек, в

основании которых закреплена ось с владельцами, имеющих острие и ручку. Все внешние части покрыты бесцветным лаком. Стойка вертела изготовлена ​​?? из четырехгранной арматурной стали диаметром 6 мм. Из этого же материала делается и стержень. Стойка должна охватывать обруч, она изогнута таким образом, чтобы вертел находился выше края топливника и чтобы во время обжаривания мяса его можно было опустить ниже или поднять выше. При приготовлении жаркого на вертеле

рекомендуется применять древесный уголь, лучше лиственных пород.

Коптильня во дворе

Проще всего изготовить коптильню из металлической бочки с вырезанным днищем. Сначала надо разметить место для очага, траншеи-дымохода и углубления, над которым будет стоять бочка. Затем копают яму глубиной примерно 400 мм и на той же глубине - траншею длиной 1,5-2 м. Очаг по бокам лучше выложить кирпичом. Бочку устанавливают тоже на кирпич. Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход следует прикрыть железными листами. Поперек бочки кладут металлические прутья, на которых подвешивают продукты, а ее верх обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения. Если вы задумали заняться горячего копчения, надо слегка переоборудовать «аппарат» - устроить костер прямо под бочкой и прикрыть ее крышкой с отверстиями для прохода дыма. Копчения холодным способом проводят при относительно низкой температуре, но довольно долго, а горячим - при большем нагревании и быстрее.

Коптильню легко соорудить из двух-трех бочек или бочек без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр - мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней

бочке укладывают вешала с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горения дров при этом недопустимо. Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру поднимают до 50-60 ° С В этом случае

продолжительность копчения сокращается до 12-24 ч Корейка, грудинка, рулеты и другие мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 часа копчения окороков. Но сколько бы ни потребовалось времени, следить за процессом надо очень внимательно: поддерживать заданную температуру, равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи. Избавиться от них

можно с помощью мокрых фильтров, сделанных из ткани. Влажность воздуха в камере коптильной должна быть 40-50%. Дрова и опилки для копчения годятся не всякие, а только лиственных пород - дуба, бука, ясеня, березы, фруктовых деревьев (когда на даче опыляют яблони, сливы, вишни, можно подстелить газету - и на зиму опилками обеспечен). Нельзя использовать хвойные дрова и опилки, от них продукты не прокоптить, а просмолить и будут горькими.

Расход опилок - стограммовый стакан на одну закладку.

Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают, следя за тем, чтобы опилки не горели, а интенсивно тлели. Вообще же при копчении самое сложное - обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации. Коптильню можно построить в пристройке, - предбаннике, под навесом или на открытом месте. Преимущество расположения коптильни под навесом в том, что ею можно пользоваться круглый год вне зависимости от погодных условий. И еще: устраивать камеру дымообразователя непосредственно под камерой коптильни нельзя, так как регулирование температурного режима станет невозможной и продукты будут подгорать или даже сгорать. Поверьте - такая коптильня может быть

построена человеком, который не имеет особого строительного опыта, и будет приносить большую пользу вам, вашим знакомым и соседям. Строят и стационарные кирпичные или бревен коптильни, обычно за это дело берутся несколько соседних дворов.

Кирпичная коптильня

Коптильня строится из кирпича или делается из металла, может быть и комбинированной. Главное условие - камера дымообразователя должна быть герметичной и закрываться сверху дверцей или накладным металлическим листом. Если крышка прилегает неплотно, необходимо промазать ее раствором из глины по периметру.

Рис. 14. Коптильня

На рис. 14 изображена кирпичная коптильня простой конструкции. Для получения нужного дыма используют дрова из березы (тщательно очистив их от коры), ольхи или опилки лиственных пород деревьев. Короткие поленья укладываются поперек камеры дымообразователя, заполняя ее полностью. Затем камера герметично закрывается и под ее днищем (если камера металлическая)

или под металлическим листом в кирпичной камере включается электронагреватель мощностью 1,5-2,0 кВт (обычно используется электроплита или электропечь). Через некоторое время, продолжительность которого зависит от мощности электронагревателя, дрова или опилки, которые находятся в камере дымообразователя, обугливаются и начинают тлеть, образуя дым, который и поступает по дымоходу в

камеру-коптильню. При использовании сухих дров или опилок (а они должны быть достаточно сухими) постоянно держать включенным электронагреватель не нужно, потому что хорошо обугленные дрова продолжают тлеть до конца без подогрева, такой дымообразователь хорош еще и тем, что здесь нет открытого огня, тления происходит медленно, не нужно постоянного присутствия человека и расходуется небольшое количество горючего материала.

При размерах дымообразователя 600x500x400 мм одной закладки сухих ольховых дров хватает на 4-5 ч. Практически этой закладки достаточно для полного цикла копчения свиного сала (продолжительность горячего копчения - 5-6 ч при максимальной температуре в конце копчения (50-55 ° С)) . Для холодного копчения дымообразователь должен быть удален от камеры-коптильни на

2-2,5 м.

Производная коптильня

Рис. 15. Производная коптильня

1 - мешковина, 2 - дерн, 3 - костер

Для устройства походной коптильни в обрывистом берегу прорывают нору длиной около 1 м. В конце ее выводят наружу трубу из кусков дерна - шириной 40 см и высотой 60 см. Когда это нехитрое устройство готово, вымытую, выпотрошенную мелкую рыбу - подлещик, густера, плотву, окуньков

- подсаливайте и нанизывают на куски проволоки так, чтобы рыбки не касались друг друга. Проволока с рыбой вставляют в трубу. Верх трубы для регулирования тяги прикрывают куском фанеры, а если фанеры не найдётся - мешковиной. В норе разводят небольшой, но дымный костерок (рис. 15). Самое подходящее топливо для такого костра - ольховые гнилушки: дым от них придает рыбе золотистый оттенок, и она не будет горчить. Через минут сорок наш рыбак сможет с аппетитом полакомиться копченой рыбкой.

Устройство для холодного копчения рыбы

К сожалению, в наши дни с прилавков магазинов исчезают дары озерной и речной фауны: вобла, чехонь, жерех и др Еще иногда появляется живая рыба: лещ, красноперка, толстолобик и карп, но копченой озерно-речной рыбы нет. Ведь пресноводная рыба, обработанная дымом, источает неповторимый аромат и сказочно вкусная. Кроме этого, копчение имеет сугубо практическое значение. Оно - прекрасный способ сохранения продуктов питания впрок, так как копчености не портятся месяцами и даже годами. Копченая рыба исчезла, но любовь к ней осталась. Выход один: научиться коптить самим. Вообще-то процесс копчения достаточно сложный и трудоемкий, особенно в домашних

условиях. К тому же процесс холодного копчения достаточно длительный. Так, на рыбозавода холодное копчение рыбы длится 1,5 суток и более. Сложной задачей является также получение в домашних условиях коптит дыма с температурой не более 30 ° С Однако предлагаемая нами коптильня для холодного копчения рыбы поможет вам решить эту задачу.

Древесина для копчения

Древесину для копчения применяют только сухую; пригодна любая древесина, кроме смолистой (дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, и от него на стенках коптильни образуется слой сажи). Береза, сгорая, дает густой, ароматный дым с едва уловимым приятным дегтярным привкусом.

Дым осины придает рыбе нежный и тонкий вкус. Бук и дуб хорошие со всех сторон.

Если осина в печке трещит, внезапно вспыхивает, причем чаще когда не надо, - эти солидные коптильщики (бук и дуб) и в печи ведут важно: тлеют ровно, долго, гривы дыма основательны и тяжелые, аромат его приятный и стойкий. Всего для обработки одной закладки рыбы нужно 0,5-2,5 кг древесины.

Изготовление установки

Изготовить коптильную установку в домашних условиях не составит большого труда, конечно, при наличии соответствующих инструментов и материалов (дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, жести от консервных банок, листового оргстекла, дюралюминия, пластика, картона, резиновых трубок).

Необходимые материалы легко приобрести в магазинах «Сделай сам», аптеках, хозмагазинах. Состоит установка из стола, камеры, трубы, заслонки, охладителя, печки.

Камера

Для камеры установки пригодна любая готова емкость соответствующих размеров. Камеру можно изготовить из листового металла (дюралюминия, железа и т.д.) или даже целиком из оргстекла. Форма камеры любая (цилиндрическая, прямоугольная). Для соединения деталей камеры применяют и пайку, и сварку, и клепку, и клей. Можно сделать камеру с крышкой из алюминиевых листов и уголков на заклепках, а одну стенку камеры - прозрачной, из оргстекла. В камере должны быть предусмотрены планки с отверстиями, куда вставляются перекладины, на которые подвешивается рыба. В камере и происходит копчения рыбы холодным дымом, поступающим из печи через охладитель.

Печь

Для печки подойдет любая металлическая банка от краски, консервов, кофе. Конструируя печь, надо учитывать, что у нее быстрее прогорает дно. Поэтому дно у печки должно быть потолще. Лучше использовать нержавейку, она не прогорает.

Крышки печи подойдет, например, керамическая плитка. Крышка необходима, чтобы регулировать подачу воздуха в печь, обеспечивая только тление древесины. Такую регулирования нужно производить, изменяя зазоры между краем крышки и стенкой печи. Для разной древесины зазор разный. Он

определяется в процессе копчения опытным путем. Крышка должна быть ровной и плотно прилегать к верхнему окружности печи, чтобы при отсутствии зазора процесс тления затухал. Если же крышка неровная и при возгорании чурок погасить пламя крышкой не удается, держите наготове под рукой сырую тряпку, которой накройте печь. Возгорание чурок при работающем охладители не повредит копчения, так как охладитель снизит температуру горячего дыма, но допускать возгорания не следует.

Охладитель

Один из самых ответственных элементов установки - это устройство для охлаждения дыма. Оно состоит из внутреннего короба, подводящих и отводящих воду трубок, внешнего короба, перемычки для жесткости.

Дым, образующийся в печи, вообще-то имеет невысокую температуру при условии, если в печь не попадает вода и не происходит воспламенение чурок. При значительном удалении печки от камеры (более 1 м) дым охлаждать не надо. Но такой длинный участок дымохода часто трудно расположить в

условиях небольшой кухни. Делать дымоход изогнутым можно, но не нужно, потому что уголки в таком дымоходе трудно чистить.

Для охлаждения дымохода при возгорании в печи чурок можно его обматывать тряпкой, которую периодически нужно поливать водой. Но все равно следите за тем, чтобы не происходило возгорание дров. Однако быть привязанным к печи и тряпке в течение 4-10 ч весьма утомительно, поэтому лучше

соорудить водяное охлаждение дымохода.

Водяное охлаждение дымохода

В охладителя должны быть двойные стенки, между которыми циркулирует вода. Охладитель желательно делать из латуни или нержавеющей стали. Стыки и швы следует тщательно пропаять, чтобы исключить

попадания воды в печь, так как в печи вода мгновенно превращается в перегретый пар, который быстро варит рыбу в камере. Охладитель легко изготовить, например, из двух соответствующих труб.

Дым из коптильной камеры направляется в вентиляционное отверстие через трубу и натрубник, образующие разъемную конструкцию (для удобства хранения). На натрубнике предусмотрена заслонка, с помощью которой регулируется тяга в коптильне. Для того чтобы подача воздуха снизу оказалась эффективной подачи сверху, в новом утолщенном до 1 мм дне печи нужно просверлить вразброс 5 отверстий диаметром 2 мм. По мере засорения золой можно постукивать по печи или шуровать куском проволоки угля, чтобы прочистить отверстия.

Продолжительность копчения

Продолжительность копчения в установке 4-10 ч. Она зависит от размера рыбы, ее состояния (пересушена, влага), а также от вида дымообразующей древесины. Время окончания копчения устанавливается визуально, через прозрачную стенку камеры. Максимальная разовая загрузка камеры составляет 25-30 шт. рыб размером до 400 мм и весом до 0,5 кг каждая.

Работа установки холодного копчения

Установка холодного копчения может располагаться на летней кухне. Дым получается в результате тления древесных чурок в печи, нагревается горелкой газовой плиты. (Если хозяйке нужно конфорка, процесс копчения можно прервать.) Охлажденный охладителем дым поступает в камеру, где

подвешена рыба. Чтобы рыба за период копчения сильно не усыхает, в камеру для увлажнения атмосферы ставится посуда с водой. Для этого подойдет глубокая тарелка, низкая банка (в посуду наливают два стакана воды).

Перед работой камера, конечно, закрывается крышкой и с помощью трубы с натрубником соединяется с вентиляционным отверстием кухни. Воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, в стыках

стенок камеры и т.д. Все эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру. Перемешиванию дыма помогает и посуду с водой, о которой разбивается поток дыма из печи. Все это способствует лучшей обволакиваемости рыбы дымом и получению более равномерного «загара» копчения у рыбы. Рух диму і якість «засмаги» добре видно через прозору стінку камери. Якщо камера виявилася герметичною і підсмоктування повітря через щілини (зважаючи на їх відсутність) не відбувається, тобто в камері відсутній перемішуючий дим протяг, його можна створити штучно, просвердливши декілька отворів діаметром 1,5-2 мм в стінках камери на різній висоті.

Як вже говорилося, для копчення заготовляють сухі деревні цурки. Спочатку пиляють дрова довжиною не більше 50 мм. Потім їх рубають на чурочкі перетином не більше 10x10 мм. Піч завантажується чурками на 2/3 висоти грубки і закривається кришкою. Охолоджувач під'єднується гумовою трубкою до водопровідного крану. Напір повинен бути таким, щоб струмінь води з відвідної трубки виходила без натиску. Після того як з відвідної трубки пішла вода, запалюється газовий пальник.

При сталому рівному вітрі на вулиці або у тиху погоду процес копчення йде рівно, без вихлопів диму на літню кухню. Під час завантаження чурок в піч кришку повністю прибирати не треба, щоб уникнути попадання диму в кухню. Щоб проштовхнути цурку в піч, достатньо невеликої щілини. По мірі згорання чурки додають у піч, утрамбовувавши і повертаючи їх кочергою (шматком дроту), щоб тління йшло більш інтенсивно. Приблизно через годину копчення в грубці накопичується вугілля, вже не дає диму. Тоді пальник вимикається, на піч накидається мокра ганчірка, піч від'єднується від охолоджувача і вугілля з неї викидається. Піч чиститься від пригара, промивається

гарячою водою, висушується над пальником, приєднується знову до охолоджувача, завантажується чурками, і процес відновлюється.

Нарешті риба прийняла колір підсмаженої хлібної скоринки. Гасимо полум'я пальника, даємо провітритися камері. Риба виймається і складається гіркою, як дрова в багатті. Від неї йде неприємний різкий запах гару. За ніч цей запах зникає і гірка починає пахнути тим бажаним неповторним ароматом, заради якого все це робиться. Після завершення копчення всі елементи установки необхідно промити і протерти, перш ніж забрати на зберігання. Камера промивається розчином соди з пральним порошком. Прозора стінка з оргскла (або зі звичайного віконного скла) після промивання протирається ще й ацетоном.

Переносна коптильня

Переносна коптильня призначена для гарячого копчення в домашніх умовах або на відпочинку м'ясних і рибних продуктів. Для розігріву коптильні можуть використовуватися побутові плити (газова, електрична, дров'яна) або невелике багаття. Придатність коптильні до використання підтверджена санітарно-епідеміологічним висновком.

Технічна характеристика

Розміри (зовнішні), мм - 295x285x535. Маса не більше, кг - 8,5. Маса завантажуваних продуктів, кг - 3. Маса використовуваних тирси, тріски, кг - 0,10-0,15. У комплект входить коптильні: коптильня (з піддоном і кришкою), шт. - 1; шланг для відведення диму (2 м), шт. - 1; гвинт-заглушка, шт. - 1; гачок для підвіски, шт. - 6; керівництво по експлуатації.

Пристрій коптильні

Коптильня являє собою зварний металевий корпус з кришкою зі сталі 08КП, дозволеної для контакту з продуктами харчування. На дні корпуса розташований знімний піддон, призначений для збору стікають з продукту в процесі копчення рідини і жиру. У верхній частині корпусу із зовнішнього боку приварений жолоб, службовець для створення водяного затвора між корпусом і кришкою. На кришці є штуцер (трубка) для приєднання шланга відводу диму. На внутрішній поверхні кришки приварені петлі, за які зачіпляються гачки з підвішеними продуктами. Зовні коптильня пофарбована сіркою або сріблястою фарбою, яка в процесі експлуатації може злегка потемніти (у нижній частині).

Принцип роботи

Приготування продуктів відбувається за рахунок інтенсивної термообробки в середовищі проходить диму. Дим від деревної тирси і тепло від нагрівача перетворюють сирі продукти в делікатеси гарячого копчення.

Підготовка до копчення

А тепер, дізнавшись у загальних рисах, як і в чому коптити м'ясопродукти, візьмемося за справу і подивимося, що з цього повчиться.

Підготовка м'яса до копчення

Перед копченням м'ясо потрібно засолити. До послові свинячих окостів і лопаток, тобто передніх і задніх ніг туші, можна почати лише після того, як відразу ж слідом за забоєм і обробленням м'ясо протягом 2-3

діб витримали в холодному місці. У розрахунку на 5 кг свинини потрібно 250-300 г солі, чайна ложка цукру; для розсолу - 2,5 л води, 125 г солі, приблизно 10 г селітри, столова ложка цукру.

Шинки і лопатки краще солити в дерев'яній ємності - невеликий бочці або діжці. Якщо ви займаєтеся копченням щороку, то краще мати спеціальну тару для засолювання, адже дерево легко вбирає запахи, так що тримати м'ясо в посуді, де раніше знаходилися, скажімо, солоні гриби, не рекомендується. Зачищені шинки і лопатки натирають посолочной сумішшю і її ж гарненько набивають в розріз, зроблений зсередини вздовж кістки. М'ясо викладають у тару, щільно притискають шматки один до одного, посипають зверху сіллю і, закривши дерев'яним кружком з гнітом, виносять на холод. Через 5-6 днів шинки і лопатки перекладають (верхні - вниз, нижні - вгору) і заливають кип'яченим і охолодженим розсолом. Так м'ясо тримають близько місяця, кілька разів міняючи в посуді місцями і в міру потреби доливаючи розсіл.

Підготовка риби до копчення

Доступною рибою для копчення є лящ, краснопірка, товстолобик, жерех, чехоня, В осінній період - найкращий час для копчення риби - найлегше дістати товстолобика, якщо ви самі не рибалки. Осіння риба жирніше весняної та літньої, легше готується, краще зберігається.

Отже, купіть 10 кг живого товстолобика вагою 0,4-0,8 кг і розміром 300-400 мм кожен. Бажано, щоб в партії переважав одну вагу, один розмір, один сорт риби. Риба повинна бути снулой, тому перш за все легенько вдарте молотком по голові товстолобика. Після цього рибу обполосніть, промийте їй зябра і в поджаберние кришки з обох сторін всипте по чайній ложці солі. Якщо температура на вулиці вище 10 ° С, то рибу доведеться солити в посуді, що легко ставиться в холодильник, Для засолювання годяться емальовані та пластмасові ємності. На дно посуду насипається шар солі 0,5 см завтовшки. Риба покривається шаром солі і щільно укладається на дно. Зазвичай у голів утворюються порожнечі (лощини). Їх заповнюють сіллю. Так чергують ряд за рядом шар риби і солі до рівня, на 2-3 см нижче краю посуду. Потім на рибу укладають дерев'яні або пластмасові миски, круги так, щоб вони не спиралися на стінки посуду. Посуд ставлять у холодильник, і на плошку кладеться гніт (пляшки з мінеральною водою або молоком, бідон з молоком, камені, цегла, гирі і т. п.).

Як тільки утворився розсіл покриє плошку, гніт прибирають. Це буває на 2-й або 3-й день залежно від температури, яка в холодильнику не повинна бути вище +10 ° С. Риба в розчині солі лежить місяцями. Зауважимо, що пересолка риби - не біда. Солоність риби можна зменшити вимочуванням її у свіжій воді, так званої отмочка. Якщо ми говоримо, що риба пересолена, - це значить, вона не відмочити. До речі, отмочка - одна з головних операцій при приготуванні копченої риби.

Однак повернемося до засолюванні. Рибу з живою вагою до 0,8 кг необхідно тримати в сольовому розчині не менше 8 діб при температурі не більше 4-5 ° С. Якщо ви соліть рибу вагою 0,6 кг, надріжте її з хребта або вийміть у неї нутрощі. На 10 кг риби знадобиться 6-8 пачок солі. Після засолювання риба

стає твердою і пружною. Якщо риба м'яка і при легкому розтягуванні потріскує всередині, це означає, що вам попалася несвіжа риба або вона зіпсувалася до того, як встигла просолитися. Таку рибу викидають.

Після засолювання починається процес відмочування. Риба ретельно відмивається під краном від солі, у неї промиваються зябра, риба складається в ту ж або більшу посуд і заливається холодною водою. Вода змінюється кілька разів з обов'язковим промиванням жабер. Отмочка триває 28-36 ч. Ось опис одного з отмочек тривалістю 30 год (риба - товстолобик довжиною 250-300 мм, тривалість засолювання - 1 місяць).

Промита солона риба заливається водою в 9 годин ранку і до 21 год вода змінюється через кожні 4 год, причому риба щоразу знову ж промивається. Потім риба отмокает всю ніч (12 год) в одній воді. О 9 год ранку

йде чергова зміна води, яка повторюється в 13 ч. У 15 год отмочка закінчується. Результат: посол слабкий, приємний, смак відмінний! Яку солоність має остання вода отмочкі, таку солоність матиме і риба. У разі переотмочкі необхідно додати у воду сіль, довівши її до необхідної солоності, яка визначається на смак.

Отмоченная риба за допомогою гачка, пропущеного через обидва ока, підвішується на мотузці над ванною з водою. Розчин і жир, що випливають через анальний отвір риби, падають у воду і не забруднюють ванну.

Вяление триває 2-3 доби, залежно від погоди та розміру риби. Не можна давати рибі пересохнути. Якщо це станеться, помістіть рибу в поліетиленовий пакет, хлюпніть в нього 2-3 ложки води, покладіть в холодильник, закупоривши пакет, і через 5-6 год риба набере необхідну вологість.

Так як після відмочування риба стане слабосоленої, на ній залюбки відкладуть яйця зелені мухи. Бережіться їх! Через ці мух в'ялити краще у ванній кімнаті, так як процес в'ялення йде тут рівніше, а глибокої осені і взимку іншого місця і зовсім не знайти.

Якщо риба перед початком копчення трохи пересохла, досить занурити її у воду на 1-2 хв і дати воді вбратися. Риба повинна бути м'якою, майже як бочкова оселедець. Щоб скоротити цикл копчення в кілька разів у порівнянні із заводським способом, рибу перед самою завантаженням в камеру

ретельно промажте пензлем або тампоном риб'ячим жиром або будь-яким рослинним маслом. На масляній поверхні риби швидше осідає дим, що і прискорює процес копчення, роблячи його проведення прийнятним в домашніх умовах. Приємного всім апетиту!

Рецепти копчення

Копчені шинки і лопатки

Витримане в розсолі м'ясо виймають, вимочують близько 3 год у воді. Після цього напівфабрикат підвішують обсушитись на протязі, а вже потім на металевий прут розміщують всередині коптильні. Спосіб копчення залежить від того, які продукти хочуть отримати. Якщо ви маєте намір згодом варити окіст, то його треба коптити гарячим способом, тобто димом, температура

якого 50-60 ° С, протягом 12 ч. Якщо ж окосту належить довго зберігатися, його коптять на холодному диму (22-25 ° С) приблизно 4 доби. А потім ще витримують для просушування місяця півтора. Такі сирокопчені шинки і лопатки зберігаються в льосі до півроку, не псуючись і не втрачаючи смаку. Але відрізати від них треба акуратно, щоб не пошкодити свинячу шкіру, яка теж оберігає м'ясо від псування.

Копчено-варена шинка

Спочатку окіст коптять гарячим способом 10-12 год, поки поверхня не стане бурою, потім варять у глибокому чані, підвісивши на пруті таким чином, щоб вода доходила до його голяшки. Це відбувається близько 1,5 год при повному кипінні води, а потім окіст треба зняти з прута і закласти у воду цілком. Почему? Якщо весь окіст варити відразу, то подбедерок і голяшка, на яких шар м'яса тонше, переваряться, Загальна же час варіння приблизно 3 ч. У всякому разі через цей час ви можете перевірити готовність окосту, проткнувши його середину голкою, шилом. Якщо голка входить в м'ясо з працею, його слід доварити. Зварений окорок, підвішений в прохолодному місці, зберігається недовго -

трохи більше місяця.

Копчено-варений рулет

Натерши лопатку, відокремлену від передньої ноги і плечової кістки, звичайною посолочной сумішшю (сіль, селітра, цукор), м'ясо витримують два тижні. Після засолу вимочують, промивають і, загнув до середини два протилежних кінця, надають шматку форму веретена. Потім його перев'язують

шпагатом через кожні пару сантиметрів. Коптять рулет гарячим способом в густому диму приблизно 6 ч. Потім ще варять 1,5-2 год при слабкому кипінні води. Зберігається рулет 15 днів.

Філе холодного копчення

Спочатку філейну частину обвалюють (звільняють від кісток), зачищають від сала, залишаючи лише м'яз, і солять сухим послом, тобто укладають в емальовану каструлю і пересипають посолочной сумішшю. У такому вигляді м'ясо витримують добу-дві, а потім кладуть у розсіл приблизно на тиждень. Перед остаточною обробкою філе промивають, підсушують і коптять холодним способом

двоє чи троє діб. У прохолодному, добре вентильованому погребі копчене філе зберігається від 4 до 5 місяців.

Копчені свинячі ніжки, вуха, хвости

Ці частини свинячої туші самим ретельним чином очищають, миють і закладають в розсіл на тиждень. Потім знову Скобля, миють, а потім коптять холодним способом до доби. І все одно навіть в копченому вигляді вони начебто особливої ??довіри не викликають. Але от якщо їх зварити, приготувати суп, холодний холодець, згасити з рожевою квасолею, упередження до даних «деталей» свинячої туші зникне раз і назавжди. У російських селах зазвичай готують холодець із сирих свинячих ніжок.

Копчене сало

Вибираючи сало для копчення, зазвичай зупиняють вибір на найбільш ніжному без шкірки або з тонкою шкіркою. Солять його в точності так само, як ми вже розповіли. Потім сіль соскребают, сало промивають у теплуватою воді, добу підсушують і ще стільки ж коптять холодним способом до лимонно-жовтого кольору. На той час воно придбає і відмінний смак. У сухому і холодному місці - в погребі, коморі - цей продукт можна зберігати до півроку.

Копчені гусак, індичка, курка, кролик

Оброблену тушку чисту розрізають навпіл уздовж хребта, натирають висівками і залишають на добу під гнітом в такому маринаді: на 3 кг м'яса - 1 склянка води, столова ложка оцту, 25 г чорного меленого перцю, 7-8 зубчиків подрібненого часнику. Після цього напівфабрикат коптять холодним способом 5-6 год при температурі диму 15-25 ° С. Термін зберігання на холоді - максимум тиждень. Так, мабуть, більше і не потрібно: навряд чи ви витримаєте стільки часу, знаючи що у вас у холодильнику або в погребі знаходиться така смачна їжа.

При будь-якому копченні необхідна витримка копченостей в холодному приміщенні для дифузії коптильних компонентів всередину шматків. Якщо стегенця, корейки, руле