СУШКА (созревание)

СУШКА (созревание)

Сушка мясных изделий производится для их консервации. Обычно она сочетается с послом. В рубленых и колбасных изделий наличие соли обеспечивает высокое качество сушки и хорошу

ю сохранность продукта. Консервирующее влияние возникает потому, что в процессе сушки уменьшается влажность продукта способствует снижению уровня размножения микроорганизмов.

При сушке происходит поверхностная и внутренняя сушка продукта. Последняя происходит медленно и не поддается регулированию, на нее можно влиять только через выход воды с поверхности. С усилением отдачи воды на поверхности в целом сушку ускорить нельзя. Если растет скорость поверхностной усушки продукта, то начинает опаздывать внутреннее наполнение воды. На поверхности образуется корка, которая затем начинает тормозить внутреннюю усушку. С другой стороны, слишком медленная потеря воды на поверхности снижает внутренние процессы компенсации за счет снижения скорости внутренней миграции. Наиболее быстро продукт сушится при средней отдачи воды с его поверхности. Продолжительность сушки зависит от качества изделия, от расстояния между поверхностью и внутренним слоями и планируемой потери массы. Искусственные мясные изделия сушатся при температуре ниже 20 ° С от 1 до 15 недель в зависимости от вида продукта. Хрупкие по структуре фаршевые изделия начинают сушить при 10 ° С, затем температуру постепенно повышают с целью обеспечения необходимой потери воды.

Вместе с температурой очень важным технологическим параметром сушки влажность. Сначала обеспечивается более высокая относительная влажность сушки - 90%, затем ее снижают до 70-80%.

Сушка уменьшает объем продукта, который меняется по-разному в отдельных слоях. В результате возникают механические напряжения, которые могут привести к образованию в продукте вмятин, пустот и трещин. Сушка большинства мясных изделий осуществляется в комбинации с копчением. Последнее

требует более высокой влажности по сравнению с сушкой. Поскольку процесс сушки в сочетании с копчением не поднимает

до соответствующего уровня влажность, то это может привести к сморщиванию поверхности отделению оболочки.

Сушка влияет и на цвет продукта. Она уплотняет красящие вещества, что приводит к стабилизации окраски в виде более темного красного цвета. В результате механических повреждений продукта или образования внутренних пустот воздух проникает в более глубокие ткани, в которых развивается ненормальное побурение и горечь.

При производстве сухих изделий на завершающей стадии процесса необходимо обеспечить созревания продукта при определенных относительной влажности и температуре с соответствующей циркуляцией воздуха.