Профилактические мероприятия при изготовления колбасных изделий

В. К. Кретинин, профессор, заведующий кафедрой микробиологии, эпизоотологии и паразитологии Орловского государственного аграрного университета.

Колбасные изделия представляют собой продукт, кот

орый предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому в колбасных изделий и технологического процесса их изготовления пред являются повышенные санитарные требования.

М мясо, использованное для изготовления колбас и другие ингредиенты обычно в той или иной степени, засеянные различной микрофлорой, а специфические условия производства способствуют развитию ее в сырье. Технологическую обработку сырых колбасных изделий следует рассматривать не только как процесс, придает продукту определенные органолептические свойства, но и как процесс обезвреживания сырья.

Для изготовления колбас допускается только свежее мясо. Не допускается в производство м мясо от больных животных и птиц. М мясо с пониженной свежестью, ослизнением, плесенью и загрязнением в производство без предварительной санитарной обработки (зачистка, промывка) не допускается. Одновременно проверяется чистота специй, муки, поваренной соли, селитры, пряностей и оболочки.

При обвалке (отделение м мышечной ткани от костей) и жиловке (разборка мяса по сортам) г. мяса в нем начинает резко расти количество микроорганизмов. Нами в условиях колбасных цехов нарышкинское комбината и Мценского м мясокомбината установлено увеличение количества микроорганизмов на данном этапе, соответственно, в 9,6 и 10,2 раза. К обвалки с такого г. мяса выделяли преимущественно кокковидные формы. После обвалки м мясо оказалось загрязненным различными микроорганизмами Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus, разного рода кокковидные формы, Escherichia coli., E.paracoli и др На столах для обвалки м мяса скапливается кровь и м & # 39 ; мышечный сок является благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В посеве из сока, крови и соскобов с обвалочным столов обнаружены кокки, протей и многие другие микроорганизмы.

В пробах из рук обвальщик, инструментов и тары в начале смены выделяются, в основном, кокковидные бактерии, тогда как во время обвалки в конце смены встречаются и другие формы бактерий: споры плесневых грибов, актиномицеты и т.д .

В воздухе помещений, где проводится обвалка и жиловка м мяса, также находится разнообразная микрофлора, и зависит она от времени суток, времени года, периодичности обработки, дезинфекции и других факторов. В весенний период в начале смены количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха колебалась от 2400 ± 28,3 до 5350 ± 34,3, летом обсемененность оставалась на одном уровне, осенью - росла на 10-15%, а зимой - опять снижалась. К концу рабочей смены численность микроорганизмов воздушной среды увеличивается на 20-25%.

Для уменьшения степени бактериальной обсемененности м мяса во время обвалки и жиловки необходимо постоянно поддерживать чистоту помещения, обвалочным столов, инструментов и строго соблюдать рабочими правил личной гигиены. Столы и инструменты перед работой надо тщательно промывать 0,2-0,5% - ным раствором хлорной извести, пол, панели, стены, двери, оконные рамы, подоконники промывать и протирать несколько раз в течение смены.

После обвалки и жиловки м мясо солят смесью, состоящей из соли и селитры, в которой также находятся микроорганизмы (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens., Пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы). Многие из них имеют протеолитическими свойствами. Посол проводят при температуре 3-4 ° С, когда мезофильные бактерии не размножаются. Целесообразно для посола пользоваться стерильной поваренной солью и селитрой.

При измельчении посолочной м мяса на волчке и при обработке фарша в смесительной машине может происходить размножение микроорганизмов, чему способствует повышение температуры до 18-20 ° С при обработке в куттере. При этом в 1 г фарша число микроорганизмов может достигать сотен тысяч и более, поэтому необходимость соблюдения санитарных правил растет. С этой целью машины для измельчения м мяса (волчки, куттера) и фаршемешалки перед работой в разобранном состоянии промывают в горячем содовом растворе и обрабатывают паром; лица, работающие на этих аппаратах, тщательно моют руки и дезинфицируют их 0,2% -ным раствором хлорной извести. При обработке фарша на куттере к нему для охлаждения добавляют лед или холодную (со льдом) воду. Наиболее гигиенично шприцовка фарша в оболочки производить пневматическими или гидравлическими шприцами. При ручной набивке фарша в оболочки нами была выделена кишечная палочка в 37,3% и палочка протея - в 21% случаев, а после пневматического шприцевания - только в 4,8% случаев.

Если во время осадки фарша не нарушается технологический режим (температура, влажность, продолжительность осадки), то количество микроорганизмов в колбасных батонах остается без изменений. В дальнейшем проводят обжарку и варку колбас, при этом уделяя особое внимание контролю за температурой и продолжительностью процесса, от чего зависит количество остаточной микрофлоры в колбасных изделиях, а следовательно, устойчивость и доброкачественность их.

обжарки подвергают, за исключением ливерных, все вареные и полукопченые колбасы, сардельки и сосиски. Под действием дыма с температурой 60-110 ° С происходит подсушивания оболочки и образуется сухая плотная пленка, создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов на поверхности колбас. В колбасного батона небольшого диаметра (3-5 см) при обжарке в центре батона число микробов снижается, тогда как в батонах большого диаметра (9-15 см), наоборот, наблюдается размножение их. Однако, вегетативные и патогенные клетки микроорганизмов уничтожаются при варке. Варку начинают при высокой температуре 85-90 ° С, постепенно снижая ее до 75-87 ° С, при этом температура в центре батона должна быть в пределах 68-75 ° С При такой температуре до 99% микроорганизмов погибают, но в количестве 1 % бактерии и споры могут оставаться жизнеспособными. Колбасы, приготовленные из нестирильними специями, на 6-9 день имеют неприятный вкус и запах, а со стерильными специями - только через месяц приобретают слабый горький вкус.

После варки колбасные изделия, чтобы избежать быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и порчи, охлаждают до температуры 30-35 ° С, а затем в холодильной камере - до 4 ° С

сырокопченые и варено-копченые колбасные изделия готовят по особой технологии. При этом бактерицидные и бактериостатические агентами являются соль, антисептические вещества коптильного дыма, которыми пропитывается продукт (формалин, фенол, альдегиды и др.) Сырокопченые колбасы по сравнению с варено-копчеными и вареными, значительно медленнее подвергаются порче, так как в них меньше влаги ( 30-40%) и более антисептиков. Микрофлора в сырокопченых и сиров вяленая колбасах во время созревания в количественном и качественном составе претерпевает значительные изменения. В начальных стадиях технологического процесса были обнаружены с спорообразующих видов Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Bac.meqatherium и B.mycoides, с грамотрицательных видов - Bact.faccalis alcaliqencs, Escherichia coli citrovorum, Proteus vulqaris и др, тогда как в готовой, хорошо созревшей сырокопченой колбасы были обнаружены совсем другие микроорганизмы - Str.cereus albus, Micr.pellicidum, Sarcine aurantiaca и др, из молочнокислых бактерий - Str.lactis и Enterococci, а также Lactobacterium plantarum. Причем из молочнокислых бактерий, выделенных из сырокопченых колбас, были штаммы, обладающие антогонистическими свойствами по отношению к Bact.proteus vulqaris, E.coli, Staphylococcus aureus. При выработке сиров вяленные колбасы используют культуры: Pediococcus cerevisae, Lactobacterium plantarum, Str.lactus. При добавлении этих культур в фарш (отдельно или в сочетании различных видов) в процессе технологии сиров вяленая и сырокопченых колбас они значительно улучшали органолептические и санитарные показатели этих колбас, позволяли интенсифицировать технологический процесс.

малостойкие из вареных м мясных изделий при хранении является зельц и студни (студни). Зельцы готовят из обрезков окороков и м мяса, измельченной свиной кожи, свиных ножек и т.д. Все это сырье предварительно варят, измельчают, затем набивают в говяжьи пузыри или свиные желудки и снова варят. После двойной варки в некоторых случаях обнаруживают Eschericnia coli, Bact.proteus vulqaris. После варки температура внутри зельцев продолжает сохраняться неблагоприятной для развития бактерий в течение 1-1,5 часа ..

Холодце (студни) содержат до 80% воды. Они очень неустойчивы, поэтому склонны к развитию в них различной микрофлоры. Это одна из причин токсикоинфекций, часто наблюдаются при потреблении студня.

безоболочные виды колбасных изделий - м ясные хлебцы, карбонат и другие - после термической обработки практически стерильные, но при упаковке в бумагу и целлофан они обычно в какой-то степени загрязняются. В правильно приготовленных колбасах обычно не проявляют Eschericnia coli, Bact.proteus и других грамотрицательных палочек. Наличие их в колбасах не исключает и присутствия патогенных бактерий. Однако, и в правильно приготовленных колбасных изделиях сохраняется часть спороносной микрофлоры и некоторое количество кокковых бактерий.

Во время хранения колбасные изделия подвергаются порче.

Кислая брожения наблюдается преимущественно в вареных и ливерных колбасах, содержащие много влаги, муки и растительных примесей. Вызывают его микробы, которые разлагают углеводы с образованием молочной кислоты (молочнокислые, кишечная палочка, Clos perslrinqens и др.) Цвет и консистенция колбас при этом не меняется, а с является только кислый запах.

Гниение колбас вызывается гнилостными бактериями, которые попадают в колбасные изделия в результате нарушения санитарного и технологического режимов производства. Гниения наступает одновременно во всей толще колбасы. При этом, кроме белков, происходит разложение также жиров и углеводов, сопровождающееся выделением вещества, обладающие неприятным запахом.

прогорклого колбас определяется микроорганизмами Bact.fluorescens, Bac.prodiqiosum, Endoniyces lactis, Cladosporum butyri и др, когда жир распадается на глицерин и жирные кислоты, в свою очередь, окисляются до альдегидов и кетонов. Колбасы при этом приобретают прогорклый вкус и едкий запах, жир желтеет.

Плесневые налеты на колбасах с являются при хранении их во влажных помещениях. Обычно плесень с является при неплотной набивке, как снаружи, так и внутри батона. Особенно вредна черная гроздевидная плесень, которая обладает способностью прорастать в батон. При сплошных налетах плесень может разрушать оболочку. Такие колбасы после снятия оболочки можно перерабатывать в колбасы низких сортов. Сухую плесень с оболочки удаляют протиранием, а влажный - мойкой колбас с последующим подсушивания.

Иногда при хранении на оболочках копченых колбас с являются серые налеты, состоящие из кокков и дрожжей, а на вареных и полукопченых колбасах коку бактерии образуют пигментные налеты желтого, золотистого и красного цветов, которые санитарного значения не имеют, если они не проникли под оболочку.

При обнаружении внутри фарша личинок мух и жука кожееда, плесени и помета грызунов колбасные изделия, а также г. мясокопченостей, утилизируют.

Вышеназванные продукты также утилизируют при наличии органолептических признаков гнилостного разложения или при обнаружении в них патогенной микрофлоры. При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий типа Bac.subtilis, Bac.mesentericus, непатогенных спорообразующих анаэробов - Cl.sporoqenes, Cl.рytrificus и других - колбасные изделия выпускаются без ограничения, если органолептические свойства их нормальные.

Наличие кишечной палочки в колбасных изделиях указывает на нарушение санитарных требований при технологическом процессе и вызывают необходимость дополнительного бактериологического исследования на сальмонеллезные бактерии.

Итак, профилактика при изготовлении колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должна соответствовать требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить с установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранения и транспортировки колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.