Приготовления колбас

Подготовка кишок. Для приготовления колбас используются тонкие и толстые кишки, а также желудок свиньи. Кишки обрабатывают сразу после убоя животного, пока они не потеряли эластичност

ь. Кишечник осторожно отделяют от брыжейки и жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник разрезают на две-три части, чтобы было удобнее освободить его от содержимого. Каждую часть складывают вдвое и отжимают, пропуская между пальцами. Затем кишки промывают несколько раз в холодной воде. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа, вывернуть кишки можно с помощью круглой палки.

Окончательно обработанные кишки еще несколько раз промывают, причем в последнюю воду

можно положить несколько кристалликов марганцовки, что способствует удалению неприятного запаха.

Если набивка кишок будет проводиться вскоре после обработки, их оставляют в воде, если эта работа откладывается хотя бы на одни сутки, кишки надо посолить. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару так, чтобы рассол из них стекал. Кишки, долго лежали в рассоле, быстро портятся.

Хранят соленые кишки в прохладном подвале при температуре +5 град. без доступа света.

Более длительное время кишки можно хранить в сухом виде. Для этого их надувают воздухом, завязывают и развешивают. После просушки, когда кишки становятся шуршит, воздух из них выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем кишки в течение нескольких часов вымачивают в холодной воде, а

соленые кишки - в теплой.

Приготовление фарша. Колбасы готовят из абсолютно свежего, предварительно охлажденного мяса.

Приготовление фарша заключается в том, что мясо освобождают от костей, крупных сухожилий

и пленок, от лишнего жира, нарезают кусками по 200-300 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте. На каждые 5 кг мяса бер

ется 150 г соли и 5 г селитры.

После выдержки мясо пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляя для вкуса чеснок. Свинину и говядину через мясорубку пропускают отдельно.

Вареная колбаса. Существует несколько рецептов фарша для вареных колбас. В домашних условиях наиболее просто приготовить вареную колбасу типа чайной по следующему рецепту (на 5 кг)

Мясо говяжье 3 кг мясо свиное 1,5 кг Шпик 0,5 кг Сахар 1 чайная ложка Перец черный молотый 1/4 чайной ложки Чеснок 2 зубчика Вода Около 1 литра Крахмал 1/2 стакана

Фарш для вареной колбасы составляют в определенном порядке. Сначала измельченное на мясорубке мясо хорошо вымешивают с водой. На 3 кг говядины добавляют 0,5 л воды, сюда же кладут перец, крахмал, сахар, предварительно растворенные в 0,5 л воды. После добавления свинины фарш снова хорошо вымешать. Нужно помнить, что от тщательности вымешивания зависит качество колбасы.

В готовый фарш добавляют шпик, стараясь, чтобы он был равномерно распределен в массе.

Вымешивать фарш после добавления шпика не надо.

Набивку кишок фаршем можно осуществить с помощью мясорубки, сняв с нее ножи и решетки, а также

руками, используя рожки или специальные шприцы. Наиболее удобная длина одного отрезка колбасы-30-40 см.

При изготовлении вареных колбас кишки набивают не туго, набитые колбасные батоны перевязывают шпагатом.

Перед варкой сырые колбасы хорошо немного прокоптить в горячем дыму или просушить в течение 1-2 часов в сухом теплом месте (в печи или внутри остывшей печи).

Варят колбасу в просторной посуде: тонкие батоны-в течение 40-50 минут, толстые-1, 5-2 часа на слабом огне при температуре воды 80-85 град. Готовность колбас определяется иглой, спицей. Вынутую из кипятка колбасу охлаждают, развесив в прохладном сухом помещении.

Украинская домашняя колбаса. Мясо режут на кусочки по 10-20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в кишки. Для этого вида колбасы можно использовать толстую кишку. Завязаны с концов батоны накалывают булавкой, чтобы оттуда вышел воздух. Затем колбасу варят в воде, жарят или запекают в печи.

Рецепт приготовления украинской домашней колбасы: полужирная свинина-1 кг, перец. Молотый-1/4 чайной ложки, чеснок-1 долька, соль-15-20 г (неполная столовая ложка).

полукопченых колбас. В фарш для этого вида колбасы воду не добавляют. Рецепт приготовления полукопченой колбасы (из расчета на 5 кг) посоленная говядина-1, 5 кг, свинина полужирная-2 кг, жирная часть грудинки-1,5 кг, сахар - 10 г, перец-по вкусу, чеснок-1-2

дольки.

Заполненные фаршем колбасные батоны на 4-5 часов подвешивают в прохладном помещении, потом коптят горячим дымом при температуре 70-90 град в течение 40-50 минут. После копчения колбасу варят 1:00 при температуре воды 80 °, затем развешивают батоны на 3-4 часа так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре 40-45 град 1,5-2 суток, после чего просушивают в сухом нежарком месте (не выше 15 градусов тепла в течение четырех дней).

Полукопченая колбаса может храниться при комнатной температуре несколько недель.

сырокопченых колбас. Этот вид колбасы предназначен для длительного хранения, поэтому готовят ее с самого высококачественного сырья. Мясо некастрированных хряков, мороженое мясо, мягкий шпик и мягкое сало для сырокопченых колбас не годятся.

Свежий, выдержанное в течение 2-3 суток мясо освобождают от грубых сухожилий, пленок, лишнего жира и солят. На 1 кг мяса расходуется 40 г соли.

Посоленное мясо хранят 4-5 суток в холодном помещении, пока оно не станет клейковатим на ощупь.

Шпик готовят отдельно. Его берут с хребтовой части туши, режут мелкими кусочками, солят (на 1 кг шпика 40 г соли) и также оставляют на 4-5 суток в холодном помещении.

После окончания срока мясо измельчают на мясорубке, добавляют селитру (на 1 кг фарша 0,5 г калийной или натриевой селитры), сахар, специи и хорошо вымешать. В тщательно вымешать фарш добавляют мелко нарезанный, посоленный шпик, после чего всю массу вновь оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 3-4 град тепла. Готовым фаршем туго набивают кишки, следя за тем, чтобы внутри не было воздуха.

Колбасные батоны, туго перевязанные шпагатом, подвешивают для просушки и уплотнения в них фарша в помещении с температурой не выше 5 град тепла на 5-7 суток. Батоны должны висеть свободно, не касаясь друг с другом и с посторонними предметами. За это время оболочка хорошо высыхает и плотно облегает фарш, мясо становится ярко-красного цвета.

Заключительный этап приготовления сырокопченой колбасы-копчения. По возможности колбасные батоны нужно коптить непрерывно в течение 2-3 суток в дыму с температурой около 20 °.

Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место (температура воздуха 10-15 °) на 30-40 дней для созревания. По истечении этого срока сырокопченая колбаса считается готовой.

& Nbsp; Примерный рецепт для приготовления колбасы холодного копчения (на 10 кг);

Мясо говяжье 4 кг Свинина без жира 3 кг Шпик твердый 3 кг Соль 400 г Сахар 20 г Перец душистый или черный 5 г Селитра 5 г (1 чайная ложка)

Хранение копченостей. Хранят копчености в сухом, проветриваемом помещении при

температуре 4-8 град тепла. Копчености хорошо сохраняются на чердаках, подвешенными в мешочках из ткани. При хранении в помещении с влажным воздухом копчености быстро портятся. Первый признак порчи-появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с кисловатым запахом. Такие продукты

тщательно обмывают крепким раствором соли, сушат и слегка смазывают жиром.

Можно хранить копчености в чистых ящиках, пересыпанным ржаной сечкой. Перед закладкой в ​​ящик копчености проветривают, вытирают тряпочкой сажу. Можно копчености осыпать сухой древесной золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.