Прослеживаемость безопасности птицепродуктов

Л. Антипова, доктор технических наук

С полянских, кандидат технических наук, Воронежская государственная технологическая академия

С. Ибрагимова, кандидат технических наук. Северо-

Осетинский ГУ им. К.Л. Хетагурова

В последнее десятилетие отмечается устойчивый и стабильный рост производства г. мяса птицы. В реализации государственной политики в области здорового питания очень важное значение приобретает не только увеличение объемов производства, но и обеспечение его безопасности.

Известно, что на продукты питания биологического происхождения влияют совокупность прижизненных условий содержания животных и послеубойной факторы.

Ученые кафедры технологии м мяса и мясных продуктов Воронежской ГТА и кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского ГУ обосновали биотехнологические рекомендации по разработке безопасных птицепродуктов на основе усовершенствования условий откорма бройлеров.

Их качество, например, зависит не только от уровня развития техники и технологии производства, но и прежде всего от качества поступающего на переработку сырья.

Все вредные химические вещества, попадающие в организм человека с продуктами животноводства, можно разделить на загрязнители, природные компоненты, различные добавки и заменители м мяса. Загрязнители, как правило, попадают в сырье и продукты из окружающей среды. Природные токсичные компоненты могут содержаться в сырье и сырых продуктах и ​​в определенных условиях является опасным для здоровья я потребителя.

Потенциально опасные токсиканты м мяса птицы можно разделить на две большие группы. Первая - вещества, попадающие в организм птицы с водой и кормом. Они более или менее прочно н связываются в системе метаболизма с органами и тканями и могут храниться в них достаточно длительное время. К этой группе относятся устойчивые неорганические ионы тяжелых и переходных металлов, радионуклиды, а также сложные органические вещества: гормоны, антибиотики и пестициды, способны не только сохраняться в птицепродуктов определен

ное время, но и в результате химико-ферментативных и окислительных реакций испытывать ряд преобразований в структурные аналоги многие из них представляют опасность для организма человека.

Вторая группа включает те химические вещества, которые образуются в г. ясном продукте в результате разложения тканей, или продукты жизнедеятельности микрофлоры. Например, в условиях длительного хранения липиды могут образовывать перекиси и епоксидсоединения; при нарушении режимов технологической обработки (копчение) накапливаются канцерогенные вещества - 3,4-бензапирен, фенол; при использовании некоторых электрофизических, микробиологических и ферментативных процессов также является опасность образования веществ с токсическим эффектом. Сюда относятся нитроза-мины с появляются в результате разложения нитритных консервантов и азотсодержащих групп в аминокислотах белков м мяса, Пирены (бензапирен) и полихлорированные бифенилы - конечные и весьма стойкие продукты биохимической трансформации органических препаратов первой группы, а также афлатоксины - результат жизнедеятельности патогенных микроорганизмов при соответствующей нежелательной бактериальной контаминации. Формально к этой группе можно отнести также микроорганизмы, наличие которых оценивается по микробиологическим показателям.

Таким образом, необходимо предусматривать технологические мероприятия на уровне получения сырья и его переработки, включая откорм, условия содержания, совершенствования технологий и создания продуктов с тропогенними и лечебно-профилактическими свойствами, что позволит наладить выпуск птицепродуктов с гарантированным уровнем качества и безопасности.

В последнее время в птицеводческой практике широкое применение получают различные препараты, улучшающие переваримость и усвоение корма, а также гарантируют безопасность сырья.

К таким кормовым источников следует отнести спирулину и расторопшу. Их использование вызывает особый интерес прежде всего в н связи с высоким содержанием в биомассе белка и пищевых волокон.

Сотрудники кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета теоретически обосновали и экспериментально доказали целесообразность применения этих биологически активных добавок при откорме цыплят-бройлеров разных кроссов. Установлено положительное влияние на метаболическую активность, ферментолиз, переваримость и усвояемость питательных веществ.

Применение препаратов позволяет увеличить поедаемость корма на 3,7%, снизить падеж на 7,0, увеличить живую массу на 14,1, повысить содержание в г. мясе птицы белков на 5,5, а также минеральных веществ: кальция - на 3,2, фосфора - на 3,5 процента.

Биоконверсия достоверно увеличивает сохранность поголовья я, выход и послеубойной показатели тушек, пищевую и биологическую ценность м мяса птицы, позволяет значительно снизить его контаминации.

Для оценки безвредности исследуемого сырья определены: уровень ионов тяжелых металлов, нитрат и нитритионов, хлорорганических пестицидов. Как видно из данных таблицы 1, доза ионов тяжелых металлов в сырье не превышает ПДК, а соли таких металлов, как кадмий, кобальт, свинец, мышьяк как и ртуть, отсутствуют. Нитратионы не превышают ПДК для г. мяса птицы, нитритионы не обнаружены.

Таблица 1

Сырье

Ионы тяжелых металлов, мкг/кг

Нитрат-ионы, мкг/г

Хлорорганические пестициды, мкг/кг

Zn 2 +

Cd 2 +

Pb 2 +

Cu 2 +

Fe 3 +

Mn 2 +

Cr 3 +

Hg 2 +

NO 3 -

pp, DDE

pp, DDT

Гребень

1,40

-

-

1,05

7,50

-

0,10

-

18,00

0,017

0,035

Желудок

2,70

-

-

0,85

9,89

0,10

-

-

12,40

0,023

0,036

Шкурка

1,20

-

-

0,35

4,50

0,05

-

-

10,60

0,044

0,067

Ноги

2,00

-

-

0,50

7,00

-

0,06

-

18,00

0,058

0,064

Кишки

1,60

0,03

-

0,20

6,00

-

0,10

-

49,60

0,089